Despensa Esencial Todo sobre el pescado …

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La anchoa no es un pez universalmente amado. De hecho, puede que se queden cortas sobre la materia. Mucha gente odia el picante, el sabor de las anchoas inferior-de-océano, y son muy elocuentes al respecto. La mera sugerencia de anchoas en una pizza puede hacerlos volcar el italiano para llevar menú y cambia a China en su lugar.

Por supuesto, las personas que aman anchoas son a menudo tan apasionadamente pelos en la lengua. La anchoa es humilde comida que divide una habitación. Me encuentro en la posición impar de haber atravesado de un lado a otro, y todo por culpa de una salsa. Solía ​​odiar anchoas, pero soy un convertido, gracias a la salsa de pescado.

En realidad, mi conversión comenzó con la salsa Worcestershire, que el licor sabroso divina de vinagre, tamarindo, y, sí, la anchoa. Como un muchacho, me ha gustado poner la salsa Worcestershire en casi todo, desde el pastel de carne con queso en pan tostado. No tenía ni idea de que contenía la anchoa odiado, y mi mundo casi se vino abajo cuando descubrí la terrible verdad, astutamente ocultos a la vista de los ingredientes en la parte posterior de la etiqueta.

Yo no renuncio a la salsa Worcestershire, pero tampoco me repensar mi posición sobre las anchoas. Fue sólo cuando traté de hacer mi primer curry verde tailandés que he tenido que dar el punto seriamente.

Andy Ricker de Pok Pok compras para la salsa de pescado con SE [Fotografías: Max Falkowitz]

cocina tailandesa se basa principalmente en la salsa de pescado, al igual que las cocinas de Vietnam, Indonesia y el sur de China. Llamado nam pla en tailandés, salsa de pescado es el condimento que proporciona gran parte de la salinidad en las recetas tailandesas. También tiene una lista de ingredientes muy corto. Básicamente se trata de sólo anchoas y sal. Puede ser hecho con otros peces, pero es inusual. En una visita a mi supermercado local, asiática vi botellas etiquetadas con imágenes del calamar, cangrejo, y cornucopias totalidad de la vida acuática, pero todos ellos contenía los mismos ingredientes: anchoas y sal.

La salsa puede tener su origen como un subproducto de conservación. Las anchoas son pequeñas, delicadas y aceitoso, y, naturalmente, no muy salada, por lo que no se conservan bien. El curado en sal utilizada como una necesidad, por lo que estamos acostumbrados a comer de esa manera. Mediante el uso de sal para curar anchoas y luego extraer la salsa para usar en la cocina, los tailandeses fueron capaces de utilizar la misma sal dos veces.

La salsa de pescado tiene el mismo olor a pescado acre como anchoas curadas, pero lo que aprendí cuando hice mi primer curry verde tailandés es que también tiene un delicioso sabroso profundidad de sabor. Es así de sabor que permanece cuando la salsa de pescado se utiliza en un plato, mientras que la pungencia parece flotar de distancia. La salsa de pescado trae tremenda complejidad a un baño, un adobo o un aderezo para ensaladas. También es un perfecto sustituto de la salsa de soja, salsa Worcestershire, o incluso para la sal, y una vez que haya probado un par de guiones en un revuelo freír es probable que nunca volverá al wok sin ella.

El uso de salsa de pescado en mi cocina me hizo comprender que las anchoas no son tan malo después de todo. De hecho, uno puede utilizar anchoas o menos de la misma manera, se disuelven en una salsa de pasta o un aderezo para ensaladas (ensalada César es el ejemplo clásico), infundiendo el plato con gloriosa umami y no un rastro de fishiness. El uso de salsa de pescado es realmente un atajo para el mismo resultado.

Eso sí, todavía no estoy seguro de querer ningún anchoas en mi pizza.

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Curry verde con la trucha de lago y las habichuelas,

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